关于牛奶，相信大家都不会陌生，它被公认为最接近母乳的全营养食品。但是，你知道一杯好牛奶，除了能为人体提供优质蛋白质和乳钙外，还需要具备什么优点吗？
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队的专项研究指出：优质奶应该是健康安全、新鲜营养、充满活性的。
从消费者角度看，一杯好牛奶，首先最重要的是：保住牛奶的价值核心——天然活性营养成分。
图片来源于网络牛奶中到底有哪些“天然活性营养”？
中国奶业协会乳品委员会副主任顾佳升介绍，牛奶中含有其他食物所没有的数百种生物活性物质。这些生物活性物质是牛奶中的精华成分，具有抵抗细菌等致病原入侵、激活体内免疫反应、维护机体健康等重要作用。它们被统一称为牛奶的“天然活性营养”。
目前，学术界公认是牛奶中天然活性营养主要有：乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳清蛋白、磷酸肽、低聚糖、共轭亚油酸、神经节苷脂、鞘脂类、乳矿物质、生长因子和核苷酸等多种。
图片来源于网络其中，乳铁蛋白属于先天免疫系统的成分物质。除了能够结合和运输铁离子的主要功能外，乳铁蛋白还具有抗菌、抗病毒、抗寄生虫、催化、防癌抗癌、抗过敏和辐射防护的功能和属性。
另一种重要的免疫成分——免疫球蛋白具有增强人体抵抗力与抗菌消炎的作用。打个比方，所有病毒都是一种抗原，会导致人生病。当病毒侵入人体时，机体会自动产生很多抗体，来对付病毒（抗原），而免疫球蛋白就是抗体的生化名称。
年，牛乳被美国食品科技协会(IEF)列为21世纪最佳发展前景的非草药类天然健康食品，有“免疫之王”和“乳黄金”之称，现在已经成为新一代的功能性食品资源库。
牛奶产品都含“天然活性营养”？NO!
对牛奶来说，“天然活性营养”是最重要的，但是同时也十分“娇嫩”，因为它们非常“怕热”，对温度十分敏感。
图片来源于网络在日常生活中，为了延长牛奶的保存时间或减少牛乳中细菌的数量，牛奶在食用前，通常需要经过加工和处理后才能安全饮用。由于免疫球蛋白对热不稳定，高温的条件会对牛奶中免疫球蛋白的活性造成一定影响。因此，在“保活性”方面，工艺成为了关键质控点！
目前国际上通用的加工方式主要有两种：一种是将温度加热到°C以上的UHT超高温灭菌工艺，另一种是85°C以下低温加工的巴氏保鲜工艺。超高温灭菌工艺加工的牛奶，俗称“纯牛奶”。巴氏保鲜工艺加工的牛奶，俗称“巴氏鲜奶”。巴氏鲜奶由于采用了低热的巴氏保鲜工艺，所以能够最大限度地保存牛奶中的“天然活性营养”，而使用超高温加工的常温奶中则几乎不含有“天然活性营养”了。以具有生理功能活性的乳清蛋白变性率为例，巴氏鲜奶的损失率在5%以下，常温奶则达到了60%以上。
当然，随着技术不断的发展，除了巴氏鲜牛奶外，如今还有一种利用膜过滤营养保留技术，在低温下生产的蛋白小生全乳牛奶蛋白粉，不仅含有大量优质蛋白质和充足钙质，还最大限度地保留了免疫球蛋白的活性，其中免疫球蛋白（IgG）是牛乳中的10倍以上，接近牛初乳中的免疫球蛋白。
图片来源于网络（*生鲜牛初乳（分娩后72小时内的乳汁）中的免疫球蛋白（IgG）含量≥12.0mg/ml，正常生牛乳中免疫球蛋白含量为0.8g/L。）
内容来源：1.选好奶必知原则！乳品专家：天然活性营养是牛奶价值核心--“生命时报”，年8月24日.2.乳业：推广牛奶“天然活性营养”--“食品安全观察员”，年11月2日.3.牛乳中的免疫球蛋白与健康的研究--《现代生物医学进展》，年03期.4.现代乳品工业手册（第二版）--张和平，张列兵著，中国轻工业出版社.
